Pas dekadave të izolimit nga bota dhe një eksodi masiv, Shqipëria po i rikthehet rrënjëve të saj kulinarise, këtë herë me ndihmën e gjysheve kuzhiniere.
Tefta Pajenga, 76 vjeçe, është një nga shumë gjyshet shqiptare që sot shfaqen në televizion. Në emisionin e saj, ish-mësuesja u tregon amvisave të reja si të gatuajnë japrakë, një pjatë tradicionale me gjethe hardhie të mbushura me oriz e barishte.
Japrakët kanë një vend të veçantë në traditën shqiptare. Ato zakonisht gatuhen në familje dhe ndahen në festa të krishtera e myslimane, në një vend ku bashkëjetesa fetare është pjesë e identitetit. Edhe pse receta ka ndikime të huaja, emri vjen nga turqishtja, si pasojë e mbi 500 viteve sundim osman, përbërësit janë tërësisht vendas: kopër, speca dhe nenexhik nga veriu i Shqipërisë.
Sot, gjyshet si Pajenga u mësojnë të rinjve të një vendi me moshë mesatare shumë të re si të rikthehen te gatimet e hershme. Kjo për arsye se Shqipëria ka kaluar dy periudha të mëdha “harrese kulinarie” në 80 vitet e fundit. Së pari, gjatë komunizmit (1946–1991), vendi u izolua plotësisht. U dogjën librat e gatimit, u ndaluan importet dhe udhëtimet, ushqimi u kolektivizua dhe mungesat ishin të përhershme, një terren i përsosur për zhdukjen e traditave.
Së dyti, në kaosin që pasoi rënien e regjimit në vitet 1990, rreth 710,000 shqiptarë , 20% e popullsisë u larguan jashtë vendit. Me largimin dhe integrimin në kultura të reja, shumë prej tyre humbën edhe recetat e gjysheve. Ndër mungesat e komunizmit dhe emigrimin masiv, në fillim të viteve 2000, shumë shqiptarë kishin humbur dijen e gatimit tradicional, përveç grave të moshuara që e mbanin ende gjallë.
Me ironi, thotë Pajenga, edhe vetë tranzicioni drejt demokracisë e thelloi problemin. “Gjatë komunizmit njerëzit punonin vetëm nga 07:00 deri në 15:00,” thotë ajo. “Pas ndryshimeve, duhej të bëje më shumë se një punë për të mbajtur familjen.” Kështu, edhe ata që i dinin recetat nuk kishin më kohë t’i gatuanin. Kur Pajenga nisi emisionin në vitin 2004, synimi i saj ishte amvisat dhe të rinjtë “të cilëve u mungonte njohuria ose e kishin harruar gatimin tradicional”.
Kuzhina shqiptare gjithmonë ka qenë pasqyrë e ndikimeve lindore e perëndimore. Romakët sollën rrushin, ullirin dhe produkte të tjera bazë që në shekullin e 2 para erës sonë. Nga shekulli i 16-të, pjata si Arnavut ciğeri (mëlçi shqiptare) u përhapën nëpër Perandorinë Osmane, ndërsa sultjashi erdhi nga Lindja. Pas Luftës së Dytë Botërore, receta si ajvari u përhapën nga veriu i Ballkanit.
Disa ushqime tradicionale, si mishavina, një djathë i bardhë, me strukturë kokrrizorenuk gjenden askund tjetër. Përgatitet duke mbajtur gjizën për tre muaj brenda dhjamit të kafshëve, derisa të fermentohet, një teknikë e trashëguar nga barinjtë e Alpeve Shqiptare. Po ashtu të lashta janë edhe flija, me shtresa të ngjashme me krep, si dhe byreku me mish.
Gjyste Bici, 67 vjeçe, i mësoi recetat e vjetra nga gjyshja e saj në Alpet e Veriut, ku dimrat e thellë mund të izolojnë njerëzit për muaj të tërë. “Edhe para komunizmit kishte pak libra gatimi, kështu që gjithçka transmetohej nga gjyshet te nipërit e mbesat,” thotë ajo. Shumë prej këtyre recetave kanë edhe origjinë fetare, diçka që u ndalua rreptësisht pas vitit 1967, kur Enver Hoxha mbylli praktikat fetare.
“Diktatura u përpoq t’i zhdukte të gjitha fetë,” tregon Dallendyshe Xhahysa, 91 vjeçe, e cila i ruajti recetat e familjes gjatë gjithë periudhës komuniste. “Recetat e festave myslimane dhe të krishtera do të kishin humbur pa gjyshet.”
“Ato na duhej t’i gatuanim fshehurazi për Pashkë ose Ramazan,” kujton ajo. Hallva, një ëmbëlsirë e rëndësishme për Ramazanin, shpesh gatuheshte me dritare të mbyllura që aroma të mos tradhtonte familjen. Ndryshe, fqinjët spiunonin për shpërblime nga shteti. Dënimet ishin të rënda, mund të dërgoheshe për muaj të tërë në kamp riedukimi.
Mungesat e ushqimit zhdukën edhe receta të tjera. “Shumë pak njerëzve u lejohej të mbanin bagëti ose të punonin tokën,” thotë Bici. Vetëm familjet në fshat kishin të drejtë për një copë tokë të vogël dhe disa pula. “Ishte e ndaluar të zotëroje derra apo dele.” Çdo gjë ishte e racionuar: “Çdo muaj lejohej vetëm 10 kg patate dhe 2 kg djathë për familje.”
Pa përbërës dhe pa libra gatimi, receta si tava e krapit humbën me vite të tëra, sidomos pasi peshkimi privat ishte i ndaluar. Kur kufijtë u hapën në vitet 1990 dhe televizioni u çlirua nga propaganda e shtetit, shumë gjyshe filluan të ringjallnin traditat e humbura përmes ekranit. Ndërkohë, po përgatitet edhe një almanak gastronomik me 7,000 përbërës dhe receta shqiptare, shumë prej tyre të mbledhura nga vetë gjyshet. Nikolin Kola, së bashku me një grup akademikësh, po punon për këtë vepër. Ai beson se libri “do ta ngrejë lart kuzhinën shqiptare, ashtu si René Redzepi e ngriti atë daneze”.
Falë gjysheve, kuzhina shqiptare po rilind.
Marre nga BBC. Pershtati Skyweb.al
